Sopa de caldo de mejillones
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Hay un molusco infravalorado que merece nuestra atención y alabanza: el mejillón. Estas pequeñas criaturas marinas no aparecen en los menús de los hogares australianos con la frecuencia que deberían, dados sus excelentes beneficios para la salud, su abundante suministro y sus credenciales ecológicas.
Además, es uno de los mariscos más fáciles de cocinar. Basta con cocerlas al vapor en una olla durante unos tres o cuatro minutos, y ya están listas para ser maridadas con una amplia variedad de sabores, desde las tradicionales salsas de nata o vino, pasando por platos de estilo asiático, hasta pastas, ensaladas y paellas mediterráneas.
Y, sin embargo, los australianos consumen una cantidad comparativamente pequeña de estos bocados de marisco. La Asociación Australiana de la Industria del Mejillón afirma que comemos 240 g de mejillones al año. En cambio, nuestros vecinos kiwis devoran unos 15 kg de mejillones al año. Al otro lado del Pacífico, los chilenos disfrutan de hasta 9 kg, y 2 kg parece ser la cantidad adecuada para satisfacer a nuestros amigos de España.
Cómo hacer caldo de mejillones
¿Es el caldo de mejillones su parte favorita de un plato de mejillones? Para muchos puede serlo, ya que el caldo de mejillones puede aromatizarse de muchas maneras. Para sacar el máximo partido a su caldo, todo empieza por los ingredientes que usted o el chef utilicen en la olla.
Dentro de sus conchas, cada mejillón fresco viene con un sabroso trozo de carne esperando a ser disfrutado, así como su propio caldo “incorporado”. Los mejillones llevan parte del agua salada en la que crecieron, por eso se cuecen al vapor con tanta facilidad. Una vez cocidos, las conchas se abren y liberan el líquido que contienen. Por eso, después de la cocción, hay más líquido en la olla que al principio.
El vino blanco es el líquido más utilizado para cocer al vapor por los aficionados a los mejillones, pero también se puede utilizar vino tinto. Algunas personas consideran que el vino tinto tiende a combinar bien con ingredientes a base de tomate, pero eso lo decide su paladar.
Si busca un caldo sin alcohol, pruebe con zumos frescos de cítricos, zumo de manzana, sidra o sabores más ricos como la leche de coco o el zumo de tomate. Incluso puedes probar a cocinar al vapor con caldo de pollo o ternera, que la mayoría ya tiene en el armario o la despensa. Y si tienes niños, prueba a cocinar al vapor con cerveza de raíz: ¡les encantará!
Sobras de pasta con caldo de mejillones
Mi esposa y yo celebramos el Día del Trabajo con un viaje a Anthony’s en Point Defiance. Pedimos mejillones como aperitivo. Si nunca has probado los mejillones, deberías hacerlo. Además de sabrosos, son buenos para la salud, ya que contienen ácidos grasos omega-3 y vitamina B-12.
El pescador y escritor Paul Greenberg dijo una vez a NPR: “Como la carne de vacuno es una carga tremenda para el planeta en términos de recursos, nunca llegaremos al punto en que todo el mundo pueda comer carne de vacuno. Pero creo que llegaremos a un punto en el que todo el mundo pueda comer mejillones”.
La mayoría de los restaurantes que ofrecen mejillones los sirven como aperitivo porque se cocinan rápidamente y tienen un aspecto impresionante, con sus conchas apiladas y sobresaliendo por encima del borde de los cuencos. Los mejillones suelen acompañarse de pan francés crujiente. Si no, pídalo. Una vez reducida la pila de mejillones, le espera un caldo de vino en el que mojar el pan.
El caldo suele contener cebollas salteadas, ajo y tomillo. Un buen vino blanco o zumo de limón y caldo de pollo y, a veces, copos de pimiento rojo se unen a la mezcla. Se añaden los mejillones limpios, se tapa la olla y se cocina a fuego medio-alto durante unos 5 minutos hasta que los mejillones se abran. He comido en dos restaurantes de la zona de Tacoma donde los mejillones o las almejas al vapor se servían con las conchas rotas. Eso suele ser señal de que los mejillones o almejas estaban muertos antes de cocinarlos y posiblemente de que el chef o cocinero no sabía cómo prepararlos. Los mejillones y almejas al vapor siempre se sirven frescos. Comer la carne de mejillones o almejas muertos significa correr el riesgo de contaminación por microorganismos, intoxicación alimentaria, enfermedades infecciosas y otros posibles problemas de salud.
Cómo saber si los mejillones están cocidos
Por mucho que filtre o friegue los mejillones, nunca consigo un caldo claro. Siempre queda algo de arenilla. Utilizo mejillones de piscifactoría, y he probado tanto frescos como congelados. He probado a dar a los mejillones muchos cambios de agua (incluso con harina de maíz una vez). Pero es muy frustrante seguir una receta y que todos eviten el caldo. ¿Tengo que colar el jugo de los mejillones y añadir el condimento después de retirar los mejillones cocidos?
Salteé un poco de ajo antes de añadir los mejillones, y luego terminé con mantequilla y perejil. Se sirve con pan. Los mejillones se pelean, pero el caldo apenas se toca. Parece que sólo tengo que tener cuidado de dejar el sedimento. Gracias.
Nunca he visto arenilla, pero quizá sea porque necesito una extracción de cataratas. Sin embargo, incluso en mi juventud, cuando mi vista era mejor, el caldo de mejillones siempre se comía con mucho gusto. Con pan francés o con arroz. El ajo, el vino blanco y las espinacas que se utilizan para cocinar los mejillones son deliciosos. Esta receta la publiqué hace algún tiempo porque el restaurante belga en DC, de cuya receta imité, ganó contra Bobby Flay en su programa. El queso azul al final y las espinacas antes de servir lo elevan a otro nivel.